Enchiladas de pollo y papa dulce (camote)

Porcións: 8 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo total: 1 hora y 20 minutos

Receta aportada por: Katherine Ford, MSc, RD

 

Ingredientes

  • 1 papa dulce (camote) grande sin cáscara y cortada en cubos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva, por separado
  • 3 dientes de ajo picados
  • 454 g (1 libra) de pechuga de pollo cruda sin piel y deshuesada
  • 1 cebolla pequeña picada
  • 1 lata (14 oz/398 mL) de frijoles negros sin sal y una de frijoles pintos sin sal, ambos enjuagados y escurridos
  • 1 lata (14 oz/398 mL) de salsa de tomate sin sal
  • 2 cucharaditas de orégano seco, por separado
  • 10 tortillas de maíz blandas de 5 pulgadas (13 cm)
  • 1 taza de queso cheddar bajo en grasa rallado
  • ½ taza de cebolla verde picada

Acompañamientos

  • 680 g (1,5 libras) de habichuelas (ejotes) frescas arregladas
  • 1 taza de yogurt griego natural bajo en grasa (2 %)

Instrucciones

  • Precaliente el horno a 190°C (375°F). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio y otra bandeja con papel encerado.
  • Mezcle los cubos de papa con 1 cucharada de aceite y el ajo. Esparza los trozos en la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Ponga la pechuga de pollo en la bandeja para hornear forrada con papel encerado.
  • Hornee los cubos de papa (camote) y el pollo de 25 a 30 minutos o hasta que las papas (camote) estén tiernas y el pollo esté bien cocinado.
  • Pase los cubos de papa (camote) a una taza grande y macháquelos hasta hacer un puré y reserve a un lado.
  • Desmenuce el pollo con dos tenedores y reserve a un lado.
  • Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén a fuego medio.
  • Añada la cebolla y cocine durante 4 minutos o hasta que se ablande.
  • Agregue el pollo, la cebolla y las habichuelas (ejotes) al puré de papa (camote); revuelva para mezclar.
  • Unte ½ lata de salsa de tomate en una bandeja para hornear de 3 L (13 x 9 pulgadas). Espolvoree con 1 cucharadita de orégano.
  • Caliente las tortillas en el microondas unos 20 segundos para evitar que se rompan.
  • Ponga en el centro de cada tortilla unas cucharadas del relleno. Enrolle las tortillas y póngalas en el recipiente o refractaria con la juntura hacia abajo.
  • Cubra las enchiladas con el resto de la salsa de tomate y del relleno.
  • Espolvoree el orégano restante sobre la salsa. Cubra con el queso rallado y las cebollas verdes.
  • Cubra el recipiente o refractario con papel aluminio y hornee por 20 minutos. Destape el recipiente o refractaria y hornee por 5 minutos más.
  • Cocine al vapor las habichuelas (ejotes) de 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas.
  • Cubra las enchiladas con yogurt griego y sirva junto con las habichuelas (ejotes).
Nutriente Por porción
Calorías 364 kcal
Proteína 27 g
Carbohidratos 50 g
Grasa 7 g
Fibra 12 g
Sodio 147 mg

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Recetario de cocina alto en proteína para mejorar la salud muscular durante el tratamiento del cáncer Copyright © by Hillary Wilson; Anissa Armet; and Carla Prado is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License, except where otherwise noted.

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